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2018年9月14日 星期五

廣東鮮蝦水餃

❤廣東鮮蝦水餃❤

喜愛廣東水餃多於雲吞。愛東菇香口夠味,
愛木耳爽脆口感。
要配真正有大地魚的湯底才夠滋味。

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材料:(約34-35隻,2-3人份)
廣東水餃皮約35張
(今次買不到水餃皮,用廣東雲吞皮現在價18元/斤,買5元可以了)
帶殼鮮蝦約 1/2斤(300g)
半肥瘦豬肉碎1/2斤(300g)
黑木耳幾朵,約11g(浸發,切絲)
細東菇約6-8隻,約24g(浸發,切絲)

醃蝦肉:
鹽1/2茶匙
紹酒1茶匙
蛋白1/2湯匙
胡椒粉少許

醃肉:  
蠔油1湯匙
生抽1茶匙
糖2/3茶匙
鹽1/3茶匙
麻油1湯匙
紹酒1湯匙
幼蔥花2條
薑蓉1片
生粉約1.5湯匙
水約4湯匙(可用浸東菇水)

大地魚蝦湯頭:
蝦頭殼
薑3片
酒1.5湯匙
胡椒粉
大地魚粉(我用「好味」調味大地魚粉)

做法:
1.先做湯頭。鮮蝦去殼保留頭殼,以多點油下薑煎香頭殼。加熱水約1000ml,中火煲約45分鐘。至湯汁約淨600ml。隔起全部蝦頭殼。
2.加入熱水/雞湯至約1000ml.再以約3-4茶匙大地魚粉和鹽調味待用
3.鮮蝦去腸,大隻的可剪開。先下鹽用點力手抓8-10次,再下味料拌均,最後下蛋白備用。
4.豬肉先放調味拌勻,再下水和粉拌攪約20-30下,不用打至起膠,感覺黏滑便可。伴入東菇木耳(渣乾水份)。最後加油。蝦仁放上。
5.包水餃。約大半湯匙餡料(包括蝦)置餃皮中。內皮邊抹雞蛋漿或粉漿貼口(如圖),對半貼合。以手指邊壓邊按皮邊貼好成型(如圖)。注意貼合好不露餡料。
6.用大煲多點滾水煮約4-5分鐘浮起便可
7.食用加大地魚湯,蔥花。上枱

重點:
🍄包餃子想要像買現成的好口感。秘訣是包入餡料要足夠,再以手指用點陰力在外皮壓實餡料。煮出來才會結實清爽
🍊家做沒添加。因用料足夠味道。街版可酌量加味精1/2茶匙或雞粉1茶匙。
🍅我不吃荀,大家可加入略汆水生荀絲。
🍉碟上先放麵粉,再放上生餃子,水餃不會互黏。
🍓吃不完生水餃可蓋好冷藏(非冰格)
🍋幾天吃不完也可急凍放冰箱:
1.灑上麵粉(如圖),放冰箱先雪約2小時至完全冰硬
2.快速倒入保鮮袋封好,快速輕搖使水餃個別分開
3.再放回冰箱便可
4.煮時不用退冰,吃多少取多少。直接滾水煲約7-8分鐘。








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